В иных дистрибутивах есть режим установки Alternate, выглядит примерно так:
Дело в том, что только в этом режиме возможно нормально настроить шифрование с ручной разбивкой дисков. Как это делать в обычном графическом режиме совершенно непонятно.
P.S> sh -c 'ubiquity gtk_ui' такой ключ у инсталла, его вероятно надо на что-то другое заменить для моей хотелки?